锯节复裁(cái)梢，响彻榨(zhà)床轧。

　　千揉与(yǔ)万搓……百指费勤劳，乃见(jiàn)白(bái)如(rú)雪。

　　此犹一半功(gōng)，就(jiù)视没(méi)有毕。

　　倾液滑(huá)如酥，细腻渐(jiàn)联合(hé)……”

　　 “鹅(é)毛雪片”质地细(xì)腻，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以开水冲(chōng)熟后(hòu)，呈淡紫色，晶亮通明(míng)。

　　进(jìn)口浓艳(yàn)幽香，味甘爽滑。

　　养(yǎng)分丰厚，含(hán)糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷(lín)、铁和无(wú)机盐等。

　　在清代，质地(dì)优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进(jìn)贡”的珍品。

　　现代，久享盛(shèng)誉(yù)的“鹅毛雪片”，每年以数百万斤的产值热销于海内外。

　　 近年来，藕(ǒu)粉出(chū)产(chǎn)比解(jiě)放初虽有开展，但国内外商场需求量(liàng)大(dà)，产值远远不能满(mǎn)意消费需(xū)求。

　　有些当地(dì)用其(qí)他淀粉(fěn)，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代(dài)藕粉，虽包装漂(piāo)亮，但质量终(zhōng)不如(rú)真藕粉(fěn)。

　　 【采挖和加工】 藕(ǒu)是(shì)莲横生(shēng)于淤泥中地下基(jī)的肥壮部分，种类有10余(yú)种(zhǒng)。

　　按(àn)老练时(shí)刻有“早熟藕”和(hé)“迟熟(shú)藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆嫩，适(shì)合鲜食；后者在白露(lù)至(zhì)秋(qiū)分时节老练，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作(zuò)菜或制藕粉(fěn)。

　　 主(zhǔ)产区藕粉(fěn)加工一般自立冬开端，因而时(shí)藕(ǒu)质老熟，气候又晴朗(lǎng)、枯燥(zào)，有(yǒu)利于提高出粉率(lǜ)和藕(ǒu)粉(fěn)质量。

　　许多(duō)产区是家庭或村镇小厂出(chū)产(chǎn)，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加工，有(yǒu)些区(qū)域(yù)任(rèn)其(qí)贮于土中达(dá)三、四个月，直(zhí)到春分(fēn)加工才完毕(bì)。

　　出粉率因藕(ǒu)的种类、采(cǎi)收时刻、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺(yì)流程(chéng)如下：

　　 洗藕——削藕节——破(pò)坏磨(mó)浆(jiāng)——过(guò)滤(lǜ)沉积（二次以(yǐ)上）——削片(piàn)（或碾碎）——晾干(gàn)（或(huò)烘干(gàn)）。

　　 破坏磨(mó)浆(jiāng)一般(bān)用破坏机进行(xíng)，个别出产(chǎn)各地习(xí)气不同，有的把藕切成(chéng)细(xì)粒后用石(shí)磨碾(niǎn)碎；也有把藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗糙(cāo)的缸边或石(shí)块上(shàng)擦碎(suì)。

　　削片用切片机切片，传统办法是用小刀将沉积后吹凉的粉块刨削成细(xì)微的薄(báo)片，技能(néng)性较强。

　　也有(yǒu)些产区用棍棒把粉(fěn)块碾(niǎn)压(yā)成粉粒状。

　　 加工对成质量(liàng)量(liàng)的联系很大，主要有以(yǐ)下三点:

　　 一(yī)、仔细按工艺(yì)流程进行的(de)，制(zhì)品中无泥沙杂质，或很少(shǎo)。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状，巨(jù)细均匀共(gòng)同(tóng)。

　　 三、在晴天加工(gōng)，一次(cì)晾(liàng)干的色泽似桃(táo)花花瓣，白中透粉(fěn)赤色，片(piàn)子二面，色深浅(qiǎn)不(bù)同，业界称“桃花片(piàn)”有(yǒu)光泽(zé)。

　　阴干或焙干的则色(sè)暗淡无(wú)光(guāng)。

　　 【种类和产地】藕粉种(zhǒng)类因产区加(jiā)工习(xí)气的(de)不同，可分薄片状和粉粒状二种(zhǒng)。

　　片状的外形、色光(guāng)漂亮，很(hěn)受商场欢迎(yíng)，有些销(xiāo)地(dì)就将粉(fěn)粒(lì)状仿制成片状再投入(rù)商场(chǎng)。

　　 藕粉主(zhǔ)产(chǎn)于浙江、湖南、湖北、江苏等(děng)省，安徽、江西、广西、福建等省也有出产。

　　其间浙江省是(shì)全(quán)国最主要的产(chǎn)地。

　　 各省散布区域、县如下(xià)。

　　 浙江(jiāng)：金华、东(dōng)阳、义(yì)乌(wū)、兰溪、余杭、诸暨、绍(shào)兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻城、汉(hàn)阳(yáng)、武昌(chāng)、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿(shòu)、澧(lǐ)县(xiàn)、常德(dé)、沅江、南县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主产区粉的标准等级如下。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥、纯(chún)洁，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀，冲(chōng)熟后粘性(xìng)强，微通明呈藕芽色(sè)。

　　 乙(yǐ)级：色(sè)较白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片(piàn)不均匀，略有块粉(fěn)和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验(yàn)】查验藕(ǒu)粉(fěn)先要看是片状(zhuàng)，仍是粉粒(lì)状。

　　关键如(rú)下。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好的，应是白中透粉赤色(sè)，片薄而(ér)均匀，粉屑(xiè)少，且有光(guāng)泽。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的正常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干(gàn)湿适度的，伸(shēn)手入包装中心，感(gǎn)清新，成(chéng)把(bǎ)捏紧，粉从指缝间喷(pēn)出(chū)，松手(shǒu)后当即(jí)散(sàn)开；较潮的，伸手入(rù)包装中心感潮润(rùn)，成把(bǎ)紧捏，粘结成块(kuài)；更潮的，手感发热(rè)或(huò)已成团状，极易(yì)蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几点辨认(rèn)藕粉和其他淀粉的(de)不同(tóng)。

　　 1.藕粉(fěn)的(de)粉(fěn)末不(bù)易飞(fēi)扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原(yuán)糖，色泽白中透(tòu)微红(hóng)，用冷开水拌和后(hòu)色更红，稍久色转深，其(qí)他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉擦，感清(qīng)新，粘附在手指上的粉屑滑润如(rú)脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口少(shǎo)数(shù)易溶化(huà)，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉(fěn)用开水(shuǐ)冲泡后易熟(shú)，无白点(diǎn)，胀性好，拌和稠厚(hòu)，丝头长而通明，有耐性，乃至可用筷子整碗挑起(qǐ)，碗内(nèi)周围毫(háo)无粘连，但(dàn)冷却后却很快化为淡薄水状，其他(tā)淀粉则彻底不同(tóng)。

　　 如在藕粉中掺有(yǒu)其他淀粉，可放在清水(shuǐ)中，（或在流水中参加少数漂(piāo)白粉）藕粉粉粒(lì)细而重，沉积(jī)鄙人(rén)，其他粉在上，红(hóng)白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽香味(wèi)浓，入水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调后(hòu)胀性(xìng)足；陈货则(zé)色带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进口细嚼，或(huò)置通(tōng)明器皿中(zhōng)加清水拌和，就(jiù)可看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销(xiāo)，秋夏最旺，一般(bān)食(shí)法(fǎ)是用少数(shù)冷开水(shuǐ)把(bǎ)藕粉(fěn)和白糖调拌到湿润(rùn)均匀即可，使粉(fěn)浆起(qǐ)丝头，然(rán)后(hòu)用沸水冲泡并不断拌和到通(tōng)明稠厚(hòu)即可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成(chéng)8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调中开(kāi)胃，益血通气。

　　大都患者(zhě)都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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